阿嬤的豆豉

天時：2012年10月12日
地利：美濃龍肚庄
人和：陳招鳳（阿洪）伯母

影片文稿：

農村一般過了晚餐之後，燈火漸熄，期待明日趁早下田。不過有些活卻需要晚上開始忙起，美濃龍肚庄的阿洪伯母，必須在晚餐後夜觀星空，如果是星光燦爛，萬里無雲的好天氣，老人家就會面露微笑，又要開始忙活了。

一年中適合做豆豉的時間，是在8月到11月間。清晨三點，阿嬤走進了灶下，升火煮水，準備做豆豉的前置作業-煮豆。阿嬤這回準備了27斤的黑豆，首先得用清水清洗三至四次，黑豆放入大灶裡等水煮開，再用微火煮一個小時。溫吞細緻的動作，讓人想在深夜裡打盹。小睡片刻的時候，微火繼續悶煮。到了清晨七點，黑豆用手捏起來碎掉，表示熟透，就可以開始曬豆。十點左右，將豆子收起，阿嬤說豆子捏起來會散掉，不會黏在一起，就表示表面的水分蒸發掉後，即可將豆子移入室內，將豆子倒入竹篩之後，均勻鋪平，開始種麴。首先將豆子平均整齊的放在竹篩上，再以小隙孔的棉帳覆蓋，上面再鋪上南瓜葉(也可以是茄子葉)，最後再替豆子蓋一層棉被。蓋棉被的目的，是因為要讓豆子的溫度上升到35度，才能夠達成種麴的目的。經過三天的種麴，豆子表面長滿了白黃色的菌絲，看起來像是發霉ㄧ樣，表示南瓜葉上的菌種，已被保留到豆子上了。接著就看到阿嬤將結成塊的豆板掰開，並戳揉成一粒一粒細狀，將種好麴的豆子搬到廣場上，曬太陽約ㄧ個多小時，將多餘水分曬乾，以利保存，這樣才算完成了種麴階段，這時候的豆子有了另一個名稱「豆脯」。黃豆做成的「豆脯」，可用來作各式各樣的醬菜；黑豆做的豆脯，則只用來作豆豉。將豆脯用清水洗淨表面多餘的麴瀝乾水份後，靜置2~3小時醒豆。此時，豆脯會繼續發酵，當溫度升至30度左右，繼續加入一定比例的糖及鹽巴。攪拌均勻後，放入甕中，並在院子停放。阿洪伯母會將今天的報紙蓋在甕上，這樣就可以記住製作日期，這段期間稱作「蔭」。到完全熟成的時間還需四到五個月，最後阿洪伯母會將製作完成的豆豉，再次曬乾以便保存。

影片：阿嬤的豆豉
http://youtu.be/KBxw3-kxEks